Recurso didáctico n.3: Métodos básicos de elaboración en panadería y pastelería

5. Masas escaldadas y masas fritas

Masas Escaldadas

Las masas escaldadas son utilizadas principalmente en pastelería, se elaboran agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa. De este proceso se debe el nombre de masa escaldad o de doble cocción, ya que pasa por la etapa de escaldado y luego de horneado. Esta mezcla se completa con la adición de huevo en una proporción determinada, preferiblemente a una tempera no superior a los 35°C.

Masas cocidas

Dentro de las técnicas en panadería se conoce el "tang zhong". Consiste en separar una parte de la harina y líquido de la fórmula.  Estos ingredientes se colocan en una olla al fuego y se calienta hasta obtener una mezcla espesa y transparente. En algunos países se conoce la técnica de la decocción y se realiza el mismo procedimiento utilizando sémola de trigo y agua.

Proporciones para utilizar el  tang zhong

Puede utilizarse entre el  10%-20% de la harina total de la masa. La relación del peso del agua debe ser de 5:1. Por ejemplo, para preparar una masa de 1 kilogramo de harina se utilizan 0, 100 kg de harina y 0,500 kg de líquido. Según lo menciona Funch (2018), se puede utilizar agua, leche, bebida vegetal o incluso cerveza, vino, sidra o zumo, dependiendo de cada receta.

La mezcla de harina con el líquido no debe hervir. Por arriba de los 65 °C, la mezcla será cada vez mas viscosa.

La mezcla debe dejarse enfriar antes de añadirla a la masa.

Los beneficios de utilizar esta técnica son:

• Mayor hidratación.
• Mayor estructura, masa mas ligera. Facilidad para trabajarla.
• Mayor volumen en la etapa del horneado.
• Panes más suaves con mejor aroma.
• Mayor conservación.

Recomendación:  esta técnica se utiliza en el método directo, sin masa madre o sin prefermentos.

Masas fritas

En la pastelería y la panadería costarricense, se conocen varios productos los cuales pasan por un proceso de cocción en aceite. Entres estos productos se encuentran los pestiños, las florentinas, los churros y las donas; así como los distintos pastelillos dulces y salados, como los pastelillos de manzana, los buñuelos de viento y los pasteles fritos salados como los de carne, pollo o mariscos.