Recurso didáctico n.3: Métodos básicos de elaboración en panadería y pastelería

2. Pastas secas

En la elaboración de pastas secas o galletas, se presentan parámetros de formulación que se pueden realizar por relación de ingredientes como 1 parte de azúcar por 1 parte de harina, por citar un ejemplo, esto es común en servicios de restauración, pero en la industria alimentaria es más común encontrarse con la formulación del producto en porcentaje panadero.

Categorías de pastas secas o galletas

Cortadas con alambre

En esta categoría se menciona la galleta de coco, en la industria se utilizan máquinas de cortado de alambre, las cuales poseen brazos con alambres que cortan la masa que pasa en medio de rodillos giratorios y depositada en fajas transportadoras. En estos procesos es común que no se establezca un peso por galleta, sino tantas unidades por hora.

A continuación se presenta un video, en el cual se observa como la masa se coloca en una tolva o recipiente, mientras es presionada hacia la salida y cortada por medio de un alambre, donde la masa de galleta cruda cae sobre una banda transportadora.

Presione aquí para accesar al video de galleta cortada con alambre . Fuente: Delfin, (2014).

Depositadas

Estas galletas presentan mucha fluidez como la galleta de mantequilla. Es fluida pero no tanto como un waffle. Su preparación lo general se realiza por medio de un cremado en la primera etapa, luego se añaden los ingredientes líquidos poco a poco y en la última etapa los ingredientes secos. (AIB,2010).

Extruidas

Estas son rellenas con mermelada o chocolate, que le brinda un mejor sabor. Entre sus ingredientes se pueden contemplar mono y diglicéridos (DATEM) y jarabes de maíz de alta fructuosa, que sustituyen la grasa y los huevos. Son galletas de poco sabor. En la primer etapa se mezclan los sólidos y luego el jarabe u otros ingredientes que le dan suavidad. Se da una rápida gelatinización. Debe ser muy delgada ya que esta leuda. Es baja en azúcar y manteca, compensado por el relleno.

Para galletas de chocolate, se utiliza la cocoa tipo dutch o alcalinizada que brinda un mejor color y brillosidad. La actividad de agua es muy baja en esta galleta.

HARINAS EXTRUIDAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ilustración 1. Galletas extruídas. Fuente: García, (2017).

Elaboradas con moldes rotativos

Dentro de esta categoría se encuentran las galletas tipo sandwich como la Oreo, que se elaboran con croqueles, porque son muy suaves y boronosas. Los troqueles generan presión y son recubiertos con caucho.

Productos laminados

Entre esta categoría se encuentran las saladas químicas, contienen leudante para mejorar el sabor. Se utiliza el sulfito de sodio o enzimas como proteasas para mejorar la elasticidad y crecimiento.

También se encuentra la galleta tipo cracker, se realiza con una masa esponja. Esta galleta se obtiene por proceso biológico. También se pueden aplicar enzimas proteasas para reducir el tiempo de fermentación. El contenido de amilasas en esta harina es importante ya que estás deben cumplir un tiempo de fermentación.

Las galletas son productos horneados que se caracterizan por su bajo contenido de humedad, un esfuerzo en la mordida y una vida útil prolongada, en comparación con el pan y los bollos, debido a su poca humedad.

El diccionario de nutrición y tecnología de alimentos (2021), establece que “las galletas" son:

Esencialmente productos con muy poca humedad, elaboradas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”.

Su acepción derivada del inglés y de nombre inglés de “biscuit” deriva del latín y significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua.

En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como alimento preparado por la humanidad quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos.

Clasificación por textura

Pastas duras o semiduras

Comprenden las galletas de mantequilla, las galletas para merienda y desayuno, los sablés, así como todos los crackers y galletas de aperitivo, saladas y aromatizadas.

Estas galletas, que son las más consumidas, contienen aproximadamente 70% de harina y se hacen sin huevos.

Ilustración 2. Galletas de la japonesas de la fortuna. Fuente: Gourmet, (2022).

Pastas blandas

Proporcionan galletas secas (cigarrillos, tejas, lenguas de gato) o blandas (magdalenas, macarrones, petits-fours, croquignoles).

Pastas líquidas

Dan lugar a las gofres. Estas galletas poseen un elevado índice de agua o leche y la materia grasa se reduce, así como la proporción de harina.

Clasificación por método de elaboración

Las galletas pueden ser: extruídas, cortadas con alambre, cortadas con moldes rotativos, laminadas, depositadas o líquidas.

Esquema 1. Clasificación de las galletas según su proceso de elaboración. Fuente: VÍquez, (2021).

Crackers

Galletas saladas; son productos horneados que se caracterizan por su bajo contenido de humedad, resistencia a la mordida y una vida útil prolongada, en comparación con el pan y los bollos.

Se presentan en una infinita variedad de formas, colores, sabores, texturas.

Tienen poca actividad de agua y se pueden almacenar durante largos períodos de tiempo sin perder su calidad original.

Se elaboran con harina de trigo, agua, levadura o leudantes químicos e inclusiones de grasa, azúcar y otros ingredientes enriquecedores.

Ilustración 3. Imagen de una galleta cracker. Fuente: Sureketo, (s.f.).

Existen dos tipos principales:

Galletas de soda (tipo salado)

Las galletas de soda se fermentan y generalmente se elaboran con el sistema de esponja y masa.

Este tipo de galleta es bastante seca y tiene una estructura en capas escamosa.

Galletas para bocadillos (enzima / tipo químico).

Los crackers enzimáticos son, en la mayoría de los casos, productos fermentados químicamente y se elaboran utilizando enzimas proteolíticas.

Éstos reducen la elasticidad de la masa e imparten capacidad de laminación.

Este tipo de galleta generalmente se rocía con aceite inmediatamente después de hornear.

Todos los tipos de galletas saladas se hornean con un contenido de humedad muy bajo (1,5-2,5%). Esto requiere un horno potente con una alta salida de energía de los quemadores para evaporar el agua del producto en un tiempo de horneado relativamente corto.

Las bandas de horno de malla pesada se utilizan típicamente para hornear galletas. Estas bandas requieren precalentamiento para transferir rápidamente el calor a las piezas de masa por conducción.

Esquema 2. Flujo de proceso para producción de galletas. Fuente: AIB, (2010).