Recurso didáctico n.2: Materias primas complementarias y auxiliares
2. Grasas y aceites para procesos de panificación
2.1. Grasas Trans
Los ácidos grasos trans han sido cuestionados porque favorecen el aumento de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y por consiguiente de colesterol en sangre, lo que aumenta el riesgo de enfermedades coronarias, por esto la Organización Mundial de la Salud ha recomendado la reducción de este tipo de ácidos grasos trans.
La principal fuente de la forma trans en alimentos, se debe proceso de hidrogenación para la formación de margarinas o aceites parcialmente hidrogenados; otra fuente en la formación de grasas trans son las temperaturas altas. En los alimentos, las grasas hidrogenadas (parcial o totalmente) se emplean ampliamente por su estabilidad a la oxidación y por control de su punto de fusión (Badui, 2006).
Hidrogenación de las grasas
Es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas, a través de la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas y en presencia de un catalizador.
La hidrogenación le da propiedades funcionales de sabor, textura, estabilidad y las hace más resistentes a la oxidación y ayuda a que se conserven por más tiempo, les da cremosidad.
Ilustración 1. Ejemplificación del proceso de hidrogenación para transformar aceites a grasas sólidas.
El proceso de hidrogenación de las grasas, se detalla a continuación, por medio del siguiente video.
Para visualizar el video, pulse sobre la imagen.
Ilustración 2.
En nuestro país, las compañías que elaboran grasas, utilizan otros mecanismos para la transformación de aceites a grasa sólidas, esto se realiza por medio del proceso de interesterificación, donde los ácidos grasos permanecen inalterados, pero son redistribuidos aleatoriamente en las moléculas de triglicéridos, creándose nuevas estructuras y la solidificación del aceite (Jiménez, 2017).