Recurso didáctico n.1: Materias primas básicas

4. Función de la sal

La sal es  un producto natural que se encuentra en forma de cristales de tres formas: sal de mina, sal de mar por evaporación y sal de aguas salinas por evaporación termal (AIB, 1993). Es responsable de múltiples funciones bioquímicas en el ser humano. 

En panificación se denomina “sal”, a la sal de mesa que se compone de cloro y sodio (NaCl). Debe ser de alta pureza, para que cumpla adecuadamente sus funciones.

 

En Costa Rica, se aplica la Norma Oficial para la Sal de Calidad Alimentaria N°18959 y por decreto ejecutivo es yodada (yodo de 30 a 60 mg/kg de sal), debido a los problemas de Bocio al que está expuesta la población. Se adiciona yodo en la sal por ser un producto de consumo popular de bajo costo. 

Ilustración 1. Pan integral y recipiente con sal. Fuente: Vistacreate, (2022).

Es fluorada (flúor de 175 a 225 mg kg de sal), sin embargo, se prohíbe la comercialización de sal con flúor en las comunidades de Tierra blanca de Cartago y Llano grande de Cartago, las cuales poseen flúor en el agua de consumo en forma natural o artificial. Se añade flúor para evitar los problemas de caries dentales. 

Clasificación de la sal, según la normativa

La sal para consumo humano de acuerdo con sus características de pureza y granulometría, será clasificada en:

Sal común o sal gruesa. Producto no procesado cuyos cristales deberán pasar en un 90% o más por el tamiz N° 8 (2,36 mm).

Sal molida. Producto obtenido por la molienda de sal común o sal gruesa, cuyos cristales deberán pasar en un 95% o más, por un tamiz N° 18 (1,00 mm).

Sal refinada. Producto procesado para eliminar sales higroscópicas de magnesia y calcio, impurezas orgánicas, arena, tierra y fragmentos de concha; los cristales deberán pasar totalmente por el tamiz N° 20 (0,85 mm de abertura) y el 25% como mínimo, deberán pasar por el tamiz N° 60 (0,25 mm de abertura).

Cualquiera de los tipos anteriores puede catalogarse como sal para la industria alimenticia.

Es importante utilizar sal de calidad para la elaboración de los productos panificables que cumplan con esta reglamentación.

 

Además, del aporte en sabor, la sal desempeña otros papeles de gran importancia en los panes.

 

Actúa como regulador del proceso de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También, favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contraparte el aumento de la higroscopocidad. Así mismo, la sal restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y generando una mejor corteza en el pan.

En la elaboración de panes se debe evitar que la sal, entre en contacto directo con la levadura fresca. Existen levaduras desarrolladas bajo ciertos métodos de conservación, que no se ve afectada por la sal en los procesos de mezclado.

Si la sal se disuelve y se adiciona del 0 al 2%, al comienzo del amasado se obtiene una mejor distribución a través de la masa y el pan será más sabroso (Gómez, 1983). En galletería la sal se utiliza de un 0%- 1,25% basado en el peso de la harina (AIB, 1993). El porcentaje promedio utilizado es de 1,5%.

En panes dulces se utiliza del 0%-2,5%(máximo) y se agrega retardada. “Retardar la sal”, significa añadir la sal en la etapa final del mezclado (para reducir el tiempo de mezclado de 10 a 20%) asegurando su adecuada dispersión en la masa.

A continuación, se presentan las principales funciones de la sal añadida como ingrediente en la formulación de productos de panificación:

 

Funciones:

• Mejora el sabor.
• Resalta el sabor.
• Fortalece el gluten.
• Controla la acción de la levadura.
• Regula la fermentación.
• Controla el crecimiento de bacterias.

Ilustración 2.  Distintos tipos de sales: sal marina, sal del Himalaya, sal negra, sal Maldon, sal gris.  Fuente: Excelencias Gourmet, (2022).