Recurso didáctico n.1: Materias primas básicas

3.1. Leudantes biológicos

Levaduras

 

Se conoce como levadura natural a una masa fermentada y acidificada que proviene de la mezcla de agua y harina, sin adición de levaduras comerciales. Los ingredientes se convierten en una masa que sufre transformaciones por medio del mezclado y los extensos reposos, en los que se multiplican las levaduras llamadas silvestres, agentes de fermentación alcohólica y bacterias acidificantes generadoras de gas (acético y láctico).

Ilustración 1. Desarrollo de levaduras naturales. Fuente: (Maldonado, 2009).

En 1kg de harina se pueden encontrar aproximadamente 30.000 células de levaduras salvajes, capaces de provocar la fermentación, a partir de los azúcares preexistentes en la harina (Bilheux et al, s.f).

Levadura Saccharomyces Cerevisiae

 

Las levaduras son organismos vivos que requieren condiciones apropiadas para una óptima actividad. Las enzimas presentes en la levadura y en la harina actúan para transformar las moléculas de almidón en azúcares fermentables.

 

Las levaduras realizan la fermentación biológica del producto, transforman los azúcares en CO₂ (dióxido de carbono), alcohol etílico (C₂H₅OH) y energía (ATP), además de descomponer los azúcares complejos fermentables en otros más simples, por mediación de las enzimas Zimasa (enzimas que actúa sobre la glucosa). 

 

No todas las levaduras son aptas para la panificación, la más utilizada es la Saccharomyces Cerevisiae (Gómez, 1983).

 

Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idóneos para su multiplicación y que sean baratos, como las melazas (subproducto de la caña de azúcar), que se acondicionan agregando otros nutrientes como: fosfatos, sales minerales, mezclas de hidróxido amónico y sales de amonio (Fleishman, 2008).

 

 

En el mercado actualmente existen en las siguientes presentaciones:

 

- Levadura seca activa: en forma granulada.

- Levadura seca inactiva (instantánea).

- Levadura prensada o en pasta (fresca).

- Levadura líquida (crema).

 

 

Tipos de levaduras utilizadas en panificación:

 

Levadura fresca o comprimida

Se empaca en presentación de 1lb, envuelta en papel encerado. Debido a su humedad relativamente alta cera al 70%, debe almacenarse a una temperatura baja y uniforme de 0,5°- 7°C.

El nivel promedio utilizado en la industria es del 5-8%.

Ilustración 2 . Levadura Fresca o comprimida. Fuente: Shutterstock, (2017).

Importante: En las masas dulces el azúcar que es higroscópica (atrapa humedad), crea una alta presión osmótica en la masa, por esta razón, se aumenta la cantidad de levadura, para no retrasar el proceso de fermentación y que el pan obtenga buen volumen. Obteniendo la siguiente relación: 3 partes de azúcar equivale a 1 parte de levadura fresca, esto después de una base del 6% de azúcar en panes dulces (AIB, 2010).

Levadura seca activa

Tiene un bajo contenido de humedad de 7,5 a 9%. Recibe una dieta especial y tratamiento extra durante el crecimiento, debido a que pierde agua y entra en estado de latencia (inactividad). Es deshidratada en tambores cilíndricos después de la extrusión y luego, se acompaña de horas de secado mediante corriente de aire, humedad y temperatura moderados. Esto asegura su duración en almacenaje.    

                                                                                                                                                                                    

Esta levadura se hidrata con agua a una temperatura entre 30°- 43°C y se añade azúcar o almidón como alimento para activarla, 15 minutos antes de agregarla a la masa. La cantidad de agua para hidratarla es 4 veces su peso (agua de fórmula (Gómez, 1983). Como factor de conversión 0,4 -0,5% de levadura seca activa equivale a 1% de levadura fresca (AIB, 2010).

Ilustración 3. Levadura seca activa. Fuente: (Shutterstock, 2017).

Si el acondicionamiento de la levadura seca no es el adecuado, ésta se debilita (por el agente reductor tripéptido glutatión= aminoácido cisteína,  presente en levadura), causando el ablandamiento del gluten y ocasiona como consecuencia masas muy flojas) (Lalleman, 1996).

Levadura Seca Instantánea

Se obtiene deshidratando la levadura comprimida, llevando su humedad entre 3-8%. Puede incorporarse a la masa sin rehidratarse previamente, junto con los ingredientes secos. En panes dulces muy enriquecidos se sugiere añadir 4 veces su peso en agua entre 30-38°C (agua de la misma fórmula), con harina o azúcar como alimento y añadirla en la etapa final del mezclado. Puede reemplazar a la levadura fresca o comprimida aproximadamente 0,25% a un 0,33% (AIB, 1993). Esto quiere decir, que por cada 1% de levadura fresca puedo reemplazar por un 0,3 -0,4% de levadura instantánea sin afectar la fórmula.

Ilustración 4. Levadura Instantánea. Fuente: (Plaza, 2011).

Como la levadura es un ser vivo, puede ser afectado severamente por un manejo inadecuado o por los efectos de ciertos ingredientes como: el azúcar, la sal, la grasa o el sorbato de sodio, afectando las propiedades del gluten, perdiendo su rendimiento fermentativo.

La levadura entra en inactividad total a temperaturas por debajo de los 3°C (26°F). Su congelamiento es muy rápido, se ve afectada e inactivada por los cristales de hielo que se forman en congelaciones lentas, factor crítico en masas congeladas.

 

Como innovación al proceso de panificación, se comercializan la crema líquida de levadura, este producto representa la etapa anterior a ser transformada en levadura seca o fresca. Se distribuye a granel en camiones-tanque refrigerados hacia tanques de almacenamiento en las panificadoras, con temperatura controlada y transportada hasta los silos de almacenamiento por tuberías.

Ilustración 5.  Almacenamiento de la levadura en crema. (Heimar, 2001).

Para reemplazar 454 g de levadura fresca se utiliza 0,620 L de levadura en crema. Esta levadura es más: fresca, estable y uniforme en su actividad fermentativa, que las otras levaduras. Es importante realizar el ajuste en la humedad de la fórmula por su estado líquido. (AIB, 1993).

 

Para mantenerse activa la levadura se necesita una fuente de carbono para su energía y crecimiento, una fuente de nitrógeno para la síntesis de las proteínas y numerosos elementos inorgánicos para su estructura. Todos los materiales nombrados pasan a la pared celular por difusión y los sintetiza la levadura mediante sus enzimas.

 

La levadura trabaja muy bien en medios nitrogenados. Las sales de amonio son benéficas para la levadura. El cloruro de amonio es un ingrediente común de los alimentos minerales para levaduras, contiene nitrógeno en forma de amoniaco.

 

Si en la formulación no existe la cantidad suficiente de azúcar se puede suplementar la fórmula con alimento mineral para ésta.

 

Esquema 1. Aspectos importantes en el proceso de fermentación en una masa de pan.

Funciones de la levadura

 

Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

 

• Desarrollo de una parte del aroma y sabor en la masa, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación, ésteres, ácido acético, láctico y butírico.

 

• La función más importante es el crecimiento de la masa, debido a la producción de CO₂ (dióxido de carbono) y alcohol en forma de etanol (C₂H₅OH), por la transformación de la glucosa.

Alimento mineral para levadura

 

Es un ingrediente compuesto que incluye un acondicionador de: agua, levadura y masa. La sal de amonio, ejerce la función de nutriente para la levadura como fuente de nitrógeno. Actualmente, el alimento mineral de levadura es reemplazado por sustitutos de bromato. Dosis empleada 0,25-0,75% (AIB, 2016).