Recurso didáctico n.1: Materias primas básicas

2. Función tecnológica del agua en las masas y pastas básicas

El agua es el compuesto químico más abundante de la corteza superficial de la tierra. Se compone de dos elementos combinados en la proporción de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, su fórmula química es H₂O. Existe en tres estados: sólido, líquido y gaseoso.

 

El agua que se usa en panificación debe ser potable, libre de impurezas  y bacterias, aunque el pan se somete a temperaturas de horneo entre los 180°C - 250°C y los productos de pastelería desde 100°C hasta 200°C aproximadamente, en el interior del producto no sobrepasa una temperatura entre 95°C-100°C, por lo cual, la esterilización no alcanza a producirse (Gómez, 1983).

El agua permite la hidratación de los almidones de la harina, de los ingredientes secos y regula la temperatura en la masa al utilizarse fría o en su estado sólido como hielo.

Tabla 1. Alimentos que son utilizados como fuente de agua en productos de panificación.

Fuente de Agua	Agua	Sólidos
Huevo líquido	75	25
Jarabe de Alta Fructuosa	30	70
Glucosa	20	80
Mantequilla y margarina	85	15
Sorbitol	30	70
Leche líquida	88	12

* Valores aproximados.

Fuente: (Juárez, 2012).

En la tabla 1, se observa como el agua se encuentra en los alimentos. Existen tablas de composición de los alimentos que permiten conocer esos valores y aplicarlos en la formulación de productos de panadería y pastelería.

Ilustración 1. Ilustración del agua. Fuente: Freepik, (2022).

El agua se combina con las proteínas del trigo para formar el gluten, dando como resultado una masa plástica, suave y elástica.

Actúa como solvente de y/o agente dispersante de otros ingredientes como: la sal, el azúcar, leche, etc. Según AIB (2010),

…"La proporción de agua que se usa en relación a la harina se le denomina absorción, gobierna las propiedades reológicas de la masa (movilidad, plasticidad, extensibilidad y pegajosidad) y determina la calidad del producto final. El rango de absorción de agua en los panes comúnmente está entre 55% a 75%, en base al peso de la harina”.

 

Esta variable depende de las características propias del producto, la fórmula y del método de elaboración utilizado.

 

En la fermentación el agua hace posible que las enzimas puedan activarse y difundirse a través de la membrana que rodea la célula de la levadura.

La presencia del agua en la masa hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca agua resulta en un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efectos del agua. La pérdida de la humedad del pan, hace que éste se vuelva viejo y pesado.

 

En el agua, su dureza es debido a la concentración de minerales como el Calcio (Ca) y Magnesio (Mg). La dureza de estos minerales se expresa como la cantidad de Carbonato de Calcio (CaCO₃) contenido en ella (UNA, 2016).

Gráfico 1. Concentración de la cantidad de dureza total promedio en los distritos de Grecia. Fuente: (Rodríguez, 2008).

Tabla 2. Clasificación de la dureza por concentración de carbonato de calcio (CACO3), en el agua, según la Organización Mundial de la Salud.

Concentración de mg/L CaCO3	Descripción
0-60	Agua suave
61-120	Moderadamente dura
121-180	Dura
Más 180	Muy dura

Fuente: (Rodríguez, 2016)

En panificación se generaliza el uso de agua con contenido de 50 a 100 ppm, con un pH neutro o ligeramente ácido. En los panes, las aguas de alcalinidad excesiva puede afectar la fermentación de la masa elevando el pH por encima del óptimo (4,5), al cual la levadura y las enzimas actúan. Las aguas muy suaves pueden producir masas blandas y pegajosas debido a la ausencia de minerales que fortifiquen el gluten (Gómez, 1983).

 

La cantidad de agua utilizada en la formula, representa una ganancia al comercializar productos de panificación, sin embargo, se debe tomar en cuenta que cada tipo de harina tiene una capacidad de absorción que garantiza una hidratación óptima de la masa.

Tabla 3. Consistencia de la masa relacionado con el porcentaje de hidratación.

Consistencia		Hidratación
Rígida	58 a 60%
Firme – Sostenida	60 a 62%
Flexible	63 a 64%
Suave	64 a 65%
Blanda	65 a 67%

Fuente: Treuillé & Ferringno,  (2010).

La tabla 3, muestra como la consistencia de la masa varía según la cantidad de agua añadida. Una masa con 58 a 60% es una masa más rígida. La masa con un 60-62% de agua muestra una firmeza sostenida. La masa con un 63-64%, son masas flexibles. Cuando se añade un 64-65% de agua, la masa se torna suave y con 65-75% o más, la masa se ablanda.

En productos elaborados con pasta seca como las conchas o bases para pay y galletas, se utiliza poca agua; entre un 17% - 20%. Sin agua, no se integran los ingredientes. A mayor cantidad de agua, habrá más agua disponible para los almidones, esto acelera el proceso de gelatinización y se convierte el agua en un endurecedor, debido a que el gluten absorbe agua antes de expandirse y la cantidad de humedad puede afectar la suavidad o la dureza de los productos como las galletas, obteniendo productos más pequeños (AIB, 2010).

Ilustración 2. Masa para pie o pay. Fuente: Cookpad, (2022).

En los procesos industriales de galletería se indica que a mayor cantidad de agua en la fórmula, se consume mayor electricidad para evaporarla. Es por esta razón, que el criterio técnico debe desarrollarse para tomar decisiones, porque el profesional en panificación se encuentra comúnmente con una realidad, donde la calidad del producto debe ser proporcional al costo de producirlo.

Ilustración 3. Galleta agua tipo cracker. Fuente: Depositphotos, (2022).